Chapon farci au foie gras

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 chapon de 2,5 kg à 3 kg
  • 6 gousses d'ail en chemise
  • 20gr + 40 gr de beurre
  • sel-poivre
  • 3 pommes acidulées

 

Farce

  • 200 gr de foie mi-cuit
  • 20grde crème fraîche
  • 20cl de vin blanc
  • jus destruffes
  • 1 à 5 c à soupe de cognac

Préparation:

Préchauffer le four th 7 (210°C)

Farce: Faire suer l'échalote dans 20gr de beurre. Saler, laisser refroidir. Hacher le foie, le gras et le foie du chapon.

Ajouter l'échalote, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes. Mélanger. Assaisonner l'intérieur du chapon.

Le farcir et coudre les ouvertures. Le brider. L'enduire de 40gr de beurre ramolli, saler, poivrer, le déposer sur une cuisse dans un grand plat à rôtir, glissez le au four. Au bout de 40 min de cuisson le tourner sur l'autre cuisse, ajouter l'ail et baisser le four (180°C) cuire 40 min, puis continuer sur le dos pendant 30-40 min arroser régulièrement et ajouter 1 peu d'eau si nécéssaire. Lorsque le chapon est cuit le laisser reposer.

Sauce: Débarrasser le plat de cuisson, retirer l'ail, jeter l'éxcédent de gras.

Mettre le plat sur feu moyen, déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans 1 casserole.

Laisser réduire de moitié, ajouter la crème fraîche et cuire à feu moyen pendant 20-30 min.

Passer la sauce, écraser le foie gras afin d'obtenir 1 purée, l'ajouter à la sauce, puis ajouter le jus de truffes et le cognac, mélanger.

Merci à Elisabeth COMPAGNY notre productrice de volaille  

 

Date de dernière mise à jour : 31/01/2017